La coriandre (Coriandrum sativum) antioxydant, vitamine k et plus

La coriandre (Coriandrum sativum)

antioxydant, vitamine k et plus

 

 

 coriandre

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La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). Ses feuilles, ses fruits et ses racines sont utilisés en cuisine, surtout en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne.

Du grec koris, « punaise » et andros, « homme », la plante fraîche dégage la même odeur que la punaise mâle, ce que ne semble étonnamment pas approuver le Dictionnaire historique de la langue française, qui indique que le mot « est probablement d’origine méditerranéenne ».

Son nom arabe est « kuzbūr » كزبور.

De forme dentelée, elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu’à l’apparition de fleurs blanches; à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur.

 

Principes actifs et propriétés

Antioxydants

Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. La coriandre renferme plusieurs composés antioxydants, principalement sous forme d’acides phénoliques, mais aussi de coumarins, de terpénoïdes et de flavonoïdes. Les feuilles de coriandre contiendraient davantage d’acides phénoliques que ses graines. En contrepartie, les graines renferment une petite quantité de flavonoïdes, des composés absents des feuilles.

Une étude in vitro rapporte par ailleurs une activité antioxydante supérieure dans des extraits de feuilles de coriandre comparativement aux graines.

Les feuilles de coriandre fraîches contiennent des caroténoïdes, dont le bêta-carotène. À titre de comparaison, 125 ml de coriandre fraîche contiendrait presque autant de bêta-carotène que 250 ml de brocoli. Par contre, la même quantité de coriandre fraîche en contiendrait dix fois moins qu’une carotte, un légume reconnu pour son contenu exceptionnel en bêta-carotène. Rappelons que le bêta-carotène est mieux absorbé dans l’organisme avec des lipides au même repas et qu’il a la capacité de se transformer en vitamine A dans l’organisme.

Les graines de coriandre, quant à elles, ne contiendraient pas ce précieux composé antioxydant.

Vitamine K

Tant ses feuilles que ses graines renferment des antioxydants. Les feuilles de coriandre sont une excellente source de vitamine K, nécessaire à la coagulation sanguine. Vitamine K. Les feuilles de coriandre crues sont une excellente sourcede vitamine K pour la femme et une bonne source pour l’homme, les besoins en vitamine K de l’homme étant supérieurs à ceux de la femme.

Quant aux feuilles de coriandre déshydratées, elles sont une source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collaborent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine).

Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

 

 Valeurs nutritives

 Feuilles de coriandre crues, 8 g (125 ml)

Calories  2  – Protéines  0,2 g  –  Glucides  0,3 g  – Lipides  0,0 g   

Fibres alimentaires  0,2 g

Feuilles de coriandre déshydratées, 1 g (5 ml)

Calories  2    Protéines   0,1 g    Glucides  0,3 g    Lipides  0,0 g
 
Fibres alimentaires
 0,1 g

Graines de coriandre, 2 g (5 ml)

Calories  5    Protéines  0,2 g     Glucides  1,0 g    Lipides  0,3 g
 
Fibres alimentaires
 0,8 g

 
Propriétés traditionnelles 

Anticéphalique (maux de tête) : appliquer le jus de feuilles fraîches sur le front.

Elle est utilisée traditionnellement comme anxiolytique dans les insomnies en Iran. On prête à la coriandre des vertus carminatives.

Fraîche, elle est réputée diurétique.

Recette traditionnelle indienne : faire bouillir une quantité égale de graines de coriandre et de cumin et laisser refroidir avant de consommer.

 

Recherche

Anxiolytique : des expériences sur des souris ont confirmé l’emploi traditionnel.

Chélateur (plomb) : une étude sur des souris a démontré son efficacité dans une intoxication rénale par le plomb.

La coriandre est aussi utilisé en synergie avec l’aïl des Ours et la Chlorella dans la détoxification des  métaux lourds.

En plus de contribuer à l’activité antioxydante de la coriandre, la présence de ces substances expliquerait en partie son activité antibactérienne observée in vitro. Toujours dans des conditions expérimentales, il a été démontré que certains composés antioxydants des graines de coriandre présentaient aussi un effet antioxydant sur des cellules humaines. Même si cette étude n’évalue pas la consommation spécifique de graines de coriandre, les résultats révèlent un certain effet protecteur contre le stress oxydatif dans l’organisme.

Des recherches réalisées chez les rats ont révélé que l’ajout de graines de coriandre à leur diète pouvait diminuer les taux de cholestérol total, de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) et de triglycérides, en plus d’augmenter les taux de cholestérol-HDL (« bon » cholestérol). Il est à noter que ces propriétés ont été observées chez des animaux ayant un profil lipidique déjà détérioré et que la quantité de graines de coriandre utilisée représentait 10 % de leur alimentation quotidienne.

Un des mécanismes d’action serait la diminution de l’absorption des acides biliaires dans l’intestin par l’effet de la coriandre, résultant ainsi en une diminution du cholestérol dans l’organisme.

Précautions

Syndrome d’allergie orale

La coriandre est incriminée dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche des individus ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Le syndrome d’allergie orale est presque toujours précédé par la fièvre des foins. Lorsque certaines personnes allergiques au pollen de bouleau consomment la coriandre crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge tels que des démangeaisons et des sensations de brûlures peuvent alors apparaître, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé.

En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de coriandre n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d’évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

Vitamine K et anticoagulothérapie

Les feuilles de coriandre (fraîches ou séchées) contiennent des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, telles que la coriandre, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement, et non pas en tant qu’accompagnement ou repas (tel une salade à base de feuilles de coriandre). Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin, afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

 

A savoir

Lorsqu’on parle de coriandre, on fait référence à une seule plante, mais à deux emplois :

– ses graines fournissent une épice

– ses feuilles, une herbe aromatique

Si les premières portent toujours le nom de « coriandre »,

les secondes sont parfois appelées autrement – cilantro, persil arabe, persil mexicain ou persil chinois – ce qui peut donner à penser qu’il s’agit de deux plantes différentes.

Soulignons en outre que la plante appelée « coriandre vietnamienne » dans le commerce n’a rien à voir avec la véritable coriandre, pas plus que celle que l’on désigne sous le nom de « coriandre mexicaine ».

La coriandre peut être consommée pour ses feuilles (fraîches ou séchées) ainsi que pour ses graines, deux parties qui sont assez distinctes quant à leurs teneurs en différents composés actifs.

Pour mieux digérer les légumineuses, on suggère d’ajouter des graines de coriandre moulues dans les lentilles ou les autres légumineuses au moment de les faire cuire, car elles ont la réputation d’en faciliter la digestion.

En Amérique du Nord, la feuille est souvent appelée par son nom en espagnol, cilantro. C’est un condiment essentiel dans la Chorba (soupe algérienne)

Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont usuellement utilisés séchés. Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (Pickles). Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre.  Leur parfum est subtilement citronné.
En Algérie, dans les Hauts-Plateaux, les graines de coriandre sont moulues et mélangés à une préparation d’ail ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (Koussbor ou thoum « Coriandre et aïl »). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous.

Les racines sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique, en particulier en Thaïlande. Pilées avec de l’ail et du poivre, elles constituent un condiment de base.

 

Recettes

Açorda alentejana :

Cette soupe du Portugal, qui constitue parfois un repas complet, est d’une simplicité redoutable. Il s’agit de faire cuire de la coriandre fraîche dans de l’eau salée avec de l’ail et un peu d’huile d’olive. On y fait ensuite pocher un oeuf et on y met à tremper un morceau de pain de maïs. Et voilà!

Soupe chinoise aux concombres :

Ajouter dans du bouillon chaud du gingembre haché, des concombres coupés en bâtonnets, des champignons shiitakes tranchés, de la sauce soya et, si désiré, du poulet, de la chair de crabe ou des crevettes. Amener à ébullition, baisser le feu et cuire quelques minutes, le temps que la viande ou les fruits de mer soient à point. Garnir d’une bonne poignée de feuilles de coriandre.

Entrée d’oeufs durs :

Couper des oeufs durs dans le sens de la longueur, enlever délicatement le jaune et le mélanger avec un peu d’huile de sésame et des feuilles de coriandre hachées. Farcir les blancs de cette préparation et servir.

Entrée d’aubergines à l’indienne :

Cuire des aubergines dans l’eau ou au four jusqu’à ce qu’elles soient à point (selon la grosseur, cela peut prendre de 30 à 60 minutes). Les peler et écraser la chair dans un bol avec une fourchette. Ajouter du yogourt, des piments forts, du cumin, du garam malasa, des oignons rouges finement émincés et une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées. Ajouter de la coriandre fraîche aux moules ou coques avant de les servir. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, en ajouter 250 ml à la préparation de viande et légumes pour couscous.

Ceviche :

Pour préparer ce plat populaire en Amérique du Sud, on met à mariner du poisson cru dans du jus de citron avec des oignons et des feuilles de coriandre, jusqu’à ce que la chair du poisson s’opacifie.

Pad thaï :

Ce classique de la cuisine thaïlandaise est composé de vermicelles de riz, tofu, crevettes ou poulet, et oeufs brouillés; il est assaisonné d’ail, échalotes, sauce de poisson, piments et gingembre. On garnit d’arachides rôties, hachées avec des feuilles de coriandre, et l’on sert avec des pousses de fèves mung.

Beurre aux herbes :

Malaxer du beurre et du fromage de chèvre mou avec des feuilles de coriandre hachées. Napper de cette préparation des pommes de terre cuites au four ou des légumes sautés, ou en tartiner une tranche de pain. Parsemer de feuilles de coriandre hachées un plat de haricots verts ou jaunes cuits dans l’eau.

 

Falafels :

La version égyptienne de cette recette se prépare avec des gourganes (ou, à défaut, des haricots blancs) trempées toute la nuit dans l’eau. Les émincer avec des feuilles d’aneth, de persil et de coriandre (125 ml de chacune des herbes pour 500 ml de gourganes), deux oignons, le blanc d’un poireau et dix gousses d’ail. Ajouter du cumin, du piment de Cayenne (facultatif) et du sel. Si désiré, ajouter un peu de bicarbonate de soude pour faire lever (mais ce n’est pas essentiel), pétrir quelques minutes, puis laisser reposer une heure à la température de la pièce. Former des galettes d’environ 2 cm d’épaisseur et 5 cm de diamètre, parsemer une des faces de graines de sésame et frire dans l’huile jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées. Servir dans du pain pita avec des tomates et des oignons frais, et du yogourt égoutté.

Riz au vert :

Passer au mélangeur 250 ml de feuilles de coriandre avec un petit oignon, de l’ail en quantité voulue, deux petits piments verts et environ 250 ml de bouillon de légumes ou de poulet. Faire revenir quelques minutes du riz dans de l’huile, ajouter la sauce à la coriandre et de nouveau 250 ml de bouillon, amener à ébullition, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.

 

Jardinage biologique

haut La coriandre est très facile à cultiver, que ce soit pour ses feuilles ou ses graines. Pour la production de feuilles, les températures fraîches sont préférables, car la plante monte facilement en graines quand il fait chaud (ce qui, bien sûr, est un avantage quand on veut récolter les graines). En fait, on a intérêt à en semer tout au long de la saison, depuis le printemps jusqu’à l’automne, ce qui permettra d’avoir toujours à sa disposition des feuilles fraîches et de récolter des graines plus tard à l’automne.

Pour accélérer la germination, qui est plutôt lente, tremper les graines toute une nuit avant de les semer à environ 2,5 cm de profondeur. Éclaircir les plants à 12 cm. Éviter les fumures trop riches, qui auraient pour effet d’amoindrir la saveur de la plante.

On peut commencer à récolter les feuilles environ six semaines après le semis. On en aura jusqu’au début de l’hiver si l’on prend la peine de protéger les plants avec un agrotextile lorsque le gel menace. Pour la production de graines, récolter toute la plante lorsque la couleur des graines passe du vert au beige. Glisser la tête dans un sac de papier et suspendre à l’envers dans un endroit sec.

Conserver une partie de la récolte pour les semis de l’année suivante.

 

 

Bibliographie

Agence canadienne d’inspection des aliments. Syndrome d’allergie orale.[Consulté le 10 juillet 2006].
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
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Ferland G., Bertrand B., Potvin S. Régime contrôlé en vitamine K. Dans : Chagnon Decelles D., Daignault Gélinas M., Lavallée Côté L. et coll. Manuel de Nutrition Clinique, 3e éd. Montréal, Ordre professionnel des diététistes du Québec, 2000.
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Katzer Gernot. Coriander. Gernot Katzer’s Spice Pages. Uni-graz.at [Consulté le 22 septembre 2005]. http://www.uni-graz.at
Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000.

 

 

Le Brocoli riche en vitamines, minéraux et action préventive du cancer

Le Brocoli

riche en vitamines, minéraux

et action  préventive du cancer

 

 

 

broccoli

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Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une plante potagère originaire du sud de l’Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l’appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l’utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes On le cueille avant l’éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

 

Vitamines

Source exceptionnelle de vitamine C, 110 mg pour 100g cru et environ 60mg après la cuisson. Teneur en vitamine B9 (acide folique) 0,07 mg et 0,13 mg pour 100g cru. Les autres vitamines du groupe B sont toutes présentes.

Selon les conditions de la culture, la provitamine A (bêta carotène)  peut passer de 0,5mg à 2,3mg par 100g et la vitamine E de 0,47mg à 1,3mg  par 100g.

De plus, le brocoli fait partie des rares végétaux qui fournissent des apports élevés en vitamine K, avec un taux de 0,17mg pour 100g.

 

Minéraux

Les minéraux y sont aussi présents en quantité intéressante; le potassium à 370mg, le calcium à environ 93mg, le phosphore à environ 67mg, le magnésium varie entre 16mg et 42mg par 100g cru.

 

Oligoéléments

Les oligoéléments sont nombreux, on y retrouve du fer à 1,4mg par 100g cru, du zinc, du manganèse, du cuivre, du nickel, du cobalt et des traces d’iode et de sélénium.

Les fibres sont abondantes dans le brocoli, environ 3g par 100g.

Le brocoli,  par sa variété et quantité vitaminique, a une grande importance d’un point de vue nutritionnel.

 

Antioxydant

Le brocoli est riche en folates, antioxydant qui interviennent dans la production des globules rouges et blancs dans la synthèse du matériel génétique, ainsi que dans la formation d’anticorps du système immunitaire.

Il a été identifié dans le brocoli une série d’éléments photochimiques dont les effets potentiels dans la prévention de divers types de cancer et autres maladies d’ou un intérêt croissant pour sa consommation.

Beaucoup de ses vertus sont dues à divers composés parmi lesquels; les glucosinolates, isothiocyanates (inducteurs d’enzymes capables de neutraliser les radicaux libres) aussi les indoles ou fibre. Tous ces composés sont soufrés et sont responsables de la forte odeur que dégage ce légume pendant la cuisson.

On attribue au brocoli un effet protecteur au niveau de plusieurs types de cancer, des poumons, de la prostate, du sein, de l’utérus, ainsi que des tumeurs du tube gastro-intestinal, de l’estomac, foie et côlon.

Il semblerait que ce soit dû à sa grande contenance en nutriments antioxydants, comme les vitamines C et E, les beta-carotènes, les photochimiques glucosinolates, isothiocyanates et indoles, parmi lesquelles on retrouve le sulphoraphane (isothiocyanate) et l’indol-3-carbinol (indole). L’indol-3-carbinol intervient dans le métabolisme des œstrogènes, c’est pour cette  raison que ce composé peut avoir un rôle dans la prévention du cancer du sein.

Le brocoli contient aussi de la quercétine, un flavonoïde anti-inflammatoire qui d’après plusieurs études diminue la croissance de certains types de cancer.

La consommation de brocoli favorise l’élimination de l’excès de liquides de l’organisme encourageant ainsi l’équilibre en cas d’hypertension et de rétention de liquides dans le corps. il convient de consommer du brocoli pour ceux qui souffrent d’hyperuricémie, de la goutte ainsi que pour prévenir les calculs rénaux.

Les propriétés du brocoli constituent une source certaine pour la santé. L’introduire dans son alimentation est d’un grand bénéfice, pour ses qualités nutritionnelles et pour ses propriétés préventives contre beaucoup de maladies.

 

Recherche

Des chercheurs ont recruté des cobayes qui ont reçu du brocoli cru  la même quantité de ce légume cuit. Les chercheurs ont ensuite mesuré la quantité de sulforaphane contenu dans le sang et les urines .
 
Résultat : le taux de sulforaphane était plus élevé chez les volontaires qui avaient consommé le légume cru. « La consommation de brocoli cru résulte en une absorption plus rapide, une meilleure biodisponibilité et des plus hauts niveaux de sulforaphane dans le plasma par rapport au brocoli cuit », précisent les auteurs.

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l’Helicobacter pylori.

l’Helicobacter pylori est la bactérie supposée responsable de l’ulcère gastrique.

 

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Les graines germées – Vitamines, Minéraux, Oligo-éléments – Présentation

Les graines germées – Présentation

 

 

 

Chaque graine possède en elle tous les éléments pour devenir plante ou arbre du plus petit brin d’herbe au plus majestueux ou immense végétal.

 

Nous pouvons profiter de cette formidable densité vitale en consommant les graines en germination : ce sont des aliments vivants, c’est-à-dire en plein processus de transformation.

 

La fève mung ou soja vert est une bonne source de protéines, de fibres et de vitamine C.

La comparaison entre la graine sèche et la graine germée est surprenante : le taux de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes dans les graines germées est multiplié par 10, 100 et même parfois 600 !

 

Certains nutriments, indécelables dans la graine sèche, sont présents dans le germe, comme, par exemple, la vitamine C dans le germe de blé.

 

L’augmentation du taux de fer, minéral pourtant présent en moindres quantités dans les végétaux, est de loin la plus significative.

 

La germination rend les graines très digestes : les protéines et les glucides sont réduits en acides aminés et en sucres simples, qui sont facilement digérés.

Les pousses de radis sont une excellente source de vit. C et de calcium ; elles contiennent 4 x plus de vit. A que le lait.

 

 

 

Un apport régulier et même quotidien d’une petite quantité de graines germées peut combler naturellement un certain nombre de carences en micro-nutriments en cas d’alimentation déséquilibrée.

 

De plus, elles sont faciles à digérer ayant été déjà transformées par leurs propres enzymes.

 

Elles sont tout spécialement indiquées lorsque les besoins nutritionnels sont augmentés en périodes particulières telles que la croissance, la grossesse, la convalescence, la maladie ou la vieillesse.Le bébé pourra en profiter dès l’âge de 7 mois.

 

Les pousses de tournesol sont riches en lécithine et vit. D, pour ne citer que ces deux.

Un grand choix de graines est à disposition du consommateur pour permettre à chacun de trouver celles qui conviennent à ses goûts et à ses besoins. L’idéal est de les alterner afin de profiter au maximum de leurs bienfaits.

 

Simples à préparer dans des germoirs destinés à cet effet, il suffit de laisser tremper les graines quelques heures, puis de les arroser/rincer matin et soir.

 

En quelques jours, vous obtenez votre récolte prête à déguster !

 

Les graines germées se glissent admirablement bien dans un sandwich, garnissent les salades ou les soupes, et agrémentent toutes sortes de plats.

 

Très économiques, leur rendement important et leur richesse nutritionnelle vous amèneront naturellement à diminuer le volume de votre « bol alimentaire ».

 

Enfin, quel plaisir de voir la vie naître et évoluer chaque jour dans sa cuisine ! Quel simplicité d’avoir toujours à portée de main un aliment frais, biologique, en quantité, à disposition, et pour cela, de ne dépendre de personne !

Les graines germées – Quelques exemples

Azuki : Petit haricot d’origine asiatique. L’Azuki a une jolie couleur rouge et offre un germe court.

Blé : Céréale à la valeur nutritive des plus complète. Protides, glucides, Calcium, Cuivre, Fer, Sodium, Zinc + vitamines B1, B2, B3, B5 et B9. Utiliser des graines entières pour la germination.

 

Carotte : Petite graine, la carotte germée a un goût très amer. On peut la mélanger à des variétés plus neutres comme la luzerne. Riche en sels minéraux et vitamines B, C, D et E.

 

Chicorée : Graine au goût très amer. Il est conseillé de la mélanger à des variétés plus neutres comme la luzerne. La chicorée aide la digestion tout en stimulant la production de la bile. Elle est tonique et laxative.

 

Chou chinois : Comme le chou vert, le chou chinois est riche en Sodium, Potassium et vitamines A, B2, B3 et C. Le germe de chou chinois a un goût très agréable et une couleur vert prairie.

 

Chou rouge : Petite graine ronde et brune, elle donne un germe d’une magnifique couleur fushia à tige blanche et avec deux folioles vertes. Le chou rouge a la particularité de ne pas être indigeste. Riche en Calcium et Sodium, il contient du Fer, Manganèse et Zinc ainsi que des vitamines A, B, B3 et C.

 

Chou vert : Connu depuis 4.000 ans en Europe, le chou vert s’est répandu à grande échelle au Moyen Age. Apprécié pour ses vertus médicinales, il fut intégré à l’alimentation surtout dans les soupes.

 

Carvi : Plante bisannuelle, le carvi est comme une épice. Utilisé par les romains contre les maux d’estomac. En germination, il faudra utiliser des graines récentes.

 

Cumin : Graine plate et courbée en forme de lune, le cumin a un goût à tendance amère. Il est considéré comme une épice. Au Moyen Age, on l’utilisait dans la cuisine contre les flatulences. En germination, il faudra utiliser des graines récentes.

 

Daïkon : Sorte de rave appelée Radis du Japon. La semence est plus grosse que celle du radis à bout rond et son goût est plus prononcé. Le Daïkon accompagne parfaitement les fromages ou mêlé aux endives ou tomates dans une salade. Avantage : il permet aux personnes sensibles de l’estomac de manger épicé.

 

 

Fenouil : Le fenouil est une graine germée à la saveur anisée. Les Romains l’utilisaient pour lutter contre la fièvre. Très digestif. Il est difficile de trouver une bonne race de graine. Riche en Fer, Calcium, Manganèse et vitamines A et C.

 

Fénugrec : Il se présente sous forme d’une tige blanche qui vire au beige et se termine sur un tégument plus foncé. Semence très ancienne, il était déjà utilisé du temps des pharaons. Très prisé pour ses effets curatifs, notamment pour la circulation du sang, le foie et contre l’anémie. Ne pas en abuser car ses propriétés sont trop riches à fortes doses. On y retrouve des vitamines A, B, B2, B3, B5, D.

 

Lentilles Blondes : A l’inverse des Lentilles Roses et Vertes, la semence des Lentilles Blondes est plate. Esthétiquement, les Lentilles Blondes germées sont moins attrayantes que les Lentilles Roses.

 

Lentilles Roses : Pour la germination, il faut absolument utiliser des graines non cassées. Germées, elles sont très croquantes. Les Lentilles germées gardent l’aspect de la semence, à la différence qu’elles présentent un germe vers le haut. Celui-ci se terminant par deux petites folioles étoilées et par deux racines vers le bas. A consommer en entier. Riches en Fer et Calcium.

Lentilles Vertes : Même particularité que les Lentilles Roses. On remarque sa couleur verte quand la Graine Germée a perdu son tégument. Leur goût est moins prononcé que les Lentilles Roses.

 

Luzerne/Alfalfa : La Luzerne est une semence très facile à faire germer et une des plus complète au niveau nutritionnel. Elle est une des seules à pouvoir se mélanger aux graines à mucilage telles que la Cressonnette ou la Moutarde. Son germe régulier et bien serré en deviendra le support. Riche en vitamines A1, B1, B2, B12, C, D et E.

 

Nigelle : Le goût du Nigelle est poivré. Originaire du Moyen-Orient, en Inde et en Egypte on l’utilise comme poivre doux. Germé son goût devient plutôt amer.

 

Oignon : Originaire du Nord de l’Asie’ l’Oignon est cultivé depuis plus de cinq mille an. Les Grecs lui attribuaient de grandes vertus thérapeutiques. On y trouve du Zinc et du Soufre. Il est très riche en vitamines C.

 

Poireau : Très petite graine noire, la semence de Poireau à un processus de germination extrêmement lent (environ 12 jours). Plus la germination sera lente, plus la conservation sera longue. Le Poireau est diurétique, riche en Calcium et en Fer.

 

Pois Chiche : Grosse graine, le Pois Chiche se consomme avec un germe court. Sa consistance est ramollie quand il est germé. Très énergétique, il est riche en Glucides, Protides, Phosphore, Calcium et Fer. Sa teneur en vitamines est quintuplée au bout de trois ou quatre jours de germination.

Radis : Le Radis à bout rond et le Daïkon sont ceux qui germent le mieux. Pour une meilleure qualité, arroser au moins trois fois par jour. Ce qui le rendra plus ferme et en bonne santé. Son goût sera supérieur à celui cultivé en terre.

 

Riz : Pour la germination, utiliser du riz non décortiqué. Sa germination est longue (dix jours). Il est conseillé de le cuire à maximum 40° afin de le ramollir tout en gardant ses valeurs énergétiques. Riche en amidon assimilable, il contient des éléments minéraux ainsi que des vitamines B1, B2 et PP.

 

Sarrasin : Le Sarrazin ou Blé noir est une céréale très riche en amidon et en magnésium. Il est recommandé de le débarrasser de ses téguments avant de le consommer car ils ne sont pas digestibles.

 

Haricot Mung : Sa richesse en protéines et vitamines en ont fait la base de l’alimentation des asiatiques. Grosse semence verte, le Haricot Mung a besoin de tremper 24 heures dans l’eau avant de lancer la germination. Placer le germoir dans un endroit plutôt sombre.

 

Tournesol : Utiliser des graines décortiquées. Le Tournesol a une germination rapide (2 jours). En Jeune Pousse, il faut des graines non décortiquées, tigrées de préférence. A couper le dixième jour.

 

Trèfle : Son aspect est très proche de la Luzerne mais d’une couleur plus verte. Le Trèfle contient 8 acides aminés essentiels et les vitamines A, C et D

Raifort : Plante sauvage annuelle et originaire d’Europe Orientale. Reconnu pour son pouvoir de ralentir la croissance des levures et des moisissures. Très riche en vitamine C

 

Basilic : Graine à mucilage. Plante aromatique et médicinale originaire de l’Inde. Idéal pour aromatiser les plats méridionaux.

 

Cressonnette : Graine à mucilage, la Cressonnette peut être considérée comme une épice fraîche. Lors de la pousse, arroser délicatement pour ne pas croquer ses feuilles sous le poids de l’eau.

 

Lin : Le Lin ou la Linette est une graine à mucilage. Dés qu’apparaissent deux folioles qui s’ouvrent en laissant tomber les téguments (qui sont indigestes), les Jeunes Pousses sont prêtes à être consommées.

 

Moutarde : On trouve trois variétés de Moutarde. La Moutarde blanche est la plus facile à trouver, la Moutarde blanche orientale est une semence plus petite et la Moutarde noire est la plus épicée. Riche en Calcium, Soufre, Phosphore, Potassium et Fer. Elle contient des vitamines A, B1, B2 et C.

 

Petit Pois : Grosse graine, le Petit Pois pousse en huit jours. Pour une meilleure digestion, les cuire à moins de 40°. Il a la faculté de diminuer le taux de sucre dans le sang et sa richesse en fibres réduit le cholestérol.

 

Roquette : Graine à mucilage, la Roquette était utilisée par les soldats romains contre la fatigue et afin d’obtenir plus d’énergie. Ses semences sont riches en huile. Elle contient du Soufre, du sel de Potassium et de Calcium, du Phosphore et de la vitamine C.

 

http://balcons.blogspot.com/2007/07/les-graines-germes-prsentation.html

 

 

 

La Spiruline – Les spirulines, cyanobactéries

La Spiruline

Les spirulines, cyanobactéries

 

 

 

spirul

 Image Wikipedia

 

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 « QUE TA NOURRITURE SOIT TON MEDICAMENT »

 

HIPPOCRATE

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INTRODUCTION

 

« Il pousse sur les eaux de la lagune de Mexico une espèce de limon très fin. A une certaine période de l’année quand il forme des amas, les Indiens le récoltent avec un filet très fin jusqu’à en remplir leurs embarcations. Sur le rivage ils forment à même le sable des rectangles peu profonds et très lisses de deux ou trois coudées de long et d’un peu moins en largeur. Ils l’étendent afin de le sécher et il en résulte un gâteau d’une épaisseur d’un peu moins de  deux doigts; séché quelques jours, celui-ci devient moins épais qu’un ducat. Découpé en larges plaques, les Indiens en consomment de grandes quantités et il se garde si bien qu’ils le vendent sur les marchés de tout le pays. Nous qui apprécions la sauce des Indiens, nous le trouvons très savoureux avec son petit goût salé.»

 

 

Les spirulines, cyanobactéries traditionnellement consommées depuis des siècles par certaines populations (Farrar, 1966), et de nos jours encore au Tchad (Léonard, 1966; Delpeuch, 1975; Sorto, 2003)  sont l’objet d’une redécouverte depuis quelques années. Autrefois classées parmi les « algues bleues-vertes », elles ne sont pas à proprement parler des algues, même si par commodité on continue à les désigner comme telles. Elles croissent naturellement dans les eaux alcalines de certains lacs, en zones chaudes. D’une taille de l’ordre de 0.1 mm, elles se présentent généralement comme de minuscules filaments verts enroulés en spires plus ou moins serrées et nombreuses, suivant les souches. Dans le Kanem (Tchad), ce sont plusieurs dizaines de tonnes de spiruline qui sont récoltées et consommées annuellement. En 1997, on estimait à environ 100’000 US $ le revenu généré localement par la vente de ce produit (Abdulqader, 2000) : au vu du niveau économique de la région, il s’agit là d’un impact majeur sur le niveau de vie local, sans parler d’un impact en matière de santé qui reste encore à évaluer.

 

C’est d’abord l’impressionnante teneur en protéines des spirulines, ainsi que leur vitesse de croissance, dans des milieux totalement minéraux, qui ont attiré l’attention des chercheurs, comme des industriels. Au cours d’analyses plus approfondies, nombre de points particulièrement intéressants sur le plan nutritionnel sont apparus: composition protéique équilibrée, présence de lipides essentiels rares, de nombreux minéraux et vitamines. (Ciferri, 1983). Tandis que l’intérêt suscité par d’autres micro-organismes s’estompe quelque peu devant des problèmes comme leur digestibilité ou leur teneur en acides nucléiques, la spiruline semble actuellement l’une des meilleures solutions pour la production simple d’un complément alimentaire de haute qualité. Mentionnons aussi que les conditions extrêmes (salinité et pH) dans lesquelles la spiruline se développe assurent l’hygiène des cultures, car bien peu d’autres micro-organismes sont capables de survivre dans de telles conditions.

 

Nous espérons par ce travail donner une vision synthétique des propriétés nutritionnelles de la spiruline. Propriétés d’autant plus importantes que la production de ce microorganisme est particulièrement adaptée aux conditions climatiques et économiques des régions où sévit la malnutrition.

 

Relevons à ce propos l’importance des travaux visant à améliorer, à tester et à diffuser des méthodes simples et sûres de production locales de spiruline (Becker, 1993; Fox, 1980; Jourdan, 1996). A l’autre extrême des usages alimentaires de la spiruline,  mentionnons les travaux menés tant par la NASA (Karel, 1984) que par l’Agence Spatiale Européenne sur l’usage de la spiruline dans de futures stations spatiales (Desmorieux, 2006).

 

Note préliminaire : de récents travaux portant sur la biologie moléculaire de la spiruline ont démontré l’extrême homogénéité génétique des diverses « espèces » de spirulines (Nelissen, 1994; Scheldeman, 1999; Manen, 2002), au point que l’on peut remettre en question l’existence même de telles espèces; mieux vaudrait sans doute parler de « variétés » ou d’ « écotypes » d’une même espèce dont le nom scientifique est « Arthrospira platensis ». Notre travail continuera cependant à utiliser les termes de « Spirulina platensis » et de « Spirulina maxima » là où il est fait référence à des études mentionnant ces dénominations. Selon notre point de vue, bien des études ont essentiellement établit des comparaisons entre deux provenances d’échantillons de spiruline : les échantillons mexicains étant nommés maxima » et les échantillons provenant de toute autre partie du monde étant presque toujours nommés « S. platensis ». Il est bien établit que les variations de conditions de culture provoquent facilement de forts changements dans la composition biochimique  des spirulines. Les différences de teneur en protéine, en lipides,  en vitamines ou en minéraux données entre telle et telle « espèces » de spiruline doivent donc être prises avec la plus grande réserve : ces valeurs sont probablement bien plus liées aux conditions de croissance de chaque échantillon qu’à d’hypothétiques spécificités génétiques.

 

 

1.   PROTEINES

 

Remarque préliminaire : pour des raisons historiques, il existe une forte focalisation sur les protéines lorsque l’on parle de spiruline. Cette attitude est bien compréhensible lorsque l’on prend en compte à la fois la richesse et la qualité de ces protéines; il faut pourtant préciser d’emblée que cet intérêt doit être tempéré d’une part à cause du coût relativement élevé de la spiruline et d’autre part parce que les quantités de spiruline ingérables quotidiennement ne peuvent guère dépasser une à deux dizaines de grammes pour un adulte. Ainsi, on ne peut espérer fournir plus d’une quinzaine de grammes de protéines par jour via une consommation raisonnable de spiruline : sans être insignifiante, cette quantité ne représente qu’environ un quart à un tiers des besoins quotidiens en protéines pour une personne de 60 kg, si l’on se base sur les apports quotidiens recommandés actuellement, soit 0.7 à 1 g par kg de poids corporel (Briend, 1998).

 

Notons toutefois que dans le cas de petits enfants souffrant de malnutrition, il ne serait pas irréaliste d’inclure jusqu’à 10 g de spiruline dans la ration quotidienne, ce qui peut représenter, suivant le poids de l’enfant, plus de 50% de l’apport protéique recommandé.

 

Lors d’une étude de la consommation traditionnelle de spiruline au Tchad, on a estimé que les protéines provenant de la spiruline ne couvraient que 5 à 8% de l’apport protéique requis pour un homme adulte (Delpeuch, 1975; Sorto, 2003). Malheureusement, ces études ne fournissent pas de données utilisables concernant les enfants de cette région.

 

1.1. Quantités, composition

 

La teneur en protéines de la spiruline oscille entre 50 et 70% de son poids sec. Ces valeurs sont tout à fait exceptionnelles, même parmi les micro-organismes; d’autre part, les meilleures sources de protéines végétales n’arrivent qu’à la moitié de ces teneurs, la farine de soya par exemple ne contenant « que » 35% de protéines brutes. En terme de rendement en protéines, il faut aussi considérer que la totalité de la spiruline est consommable (contre une petite fraction pour les végétaux habituels); l’azote apporté par les engrais est donc bien plus efficacement convertit en protéines comestibles pour l’homme. On relève toutefois une variation du contenu en protéines de 10 à 15% selon le moment de la récolte par rapport à la photopériode, les valeurs les plus fortes étant obtenues au début de la période lumineuse (Van Rijn, 1986; AFAA, 1982). 

 

D’un point de vue qualitatif, les protéines de la spiruline sont complètes, car tous les acides aminés essentiels y figurent, ils représentent 47% du poids total des protéines (Bujard, 1970). Parmi ces acides aminés essentiels, les plus faiblement représentés sont les  acides aminés soufrés: méthionine et cystéine (AFAA, 1982; Bujard, 1970; Clément, 1967), qui sont toutefois présents à plus de 80% de la valeur idéale définie par la FAO (sur la base de l’albumine d’oeuf et de la caséine). Il semble aussi qu’une des méthodes de séchage utilisée dans l’industrie, le séchage sur tambours chauffants, réduise la teneur en méthionine d’environ 30% par  rapport au séchage par pulvérisation (Vermorel, 1975). La lysine serait aussi légèrement sous  représentée d’après certains auteurs (PAG, 1974), suffisante d’après d’autres (Clément, 1967).  Ce spectre d’acides aminés montre que la valeur biologique des protéines de la spiruline est très haute, et que l’optimum pourrait être  atteint par complémentation avec une bonne source d’acides aminés soufrés et éventuellement de lysine et/ou d’histidine: des céréales comme le riz, le blé et le millet par exemple, ou certains oléagineux comme le sésame devraient être d’excellents compléments.

 

Remarquons que les populations du Tchad qui consomment de la spiruline, l’associent au mil qui est spécialement riche en méthionine et cystéine (Léonard, 1967). 

 

A noter que les protéines majeures de la spiruline sont les phycocyanines (des composants de l’appareil photosynthétique des cyanobactéries). Naturellement colorées d’un bleu intense et pourvue d’une fluorescence rouge, les phycocyanines sont responsables du bleuissement de la poudre de spiruline exposée trop longtemps à la lumière : moins sensible que la chlorophylle à la photo-destruction, leur couleur domine lorsque le  vert chlorophyllien disparaît.  C’est aussi aux phycocyanines que l’on doit l’intense couleur bleue qui apparaît plus ou moins rapidement lorsque l’on réhydrate de la spiruline séchée : l’éclatement des cellules libère ces protéines très solubles dans l’eau, alors que la chlorophylle reste associée aux débris cellulaires.

 

1.2.  Utilisation protéique nette (NPU)

 

L’utilisation des protéines ingérées est déterminée par la digestibilité, c’est-à-dire la proportion d’azote protéique absorbée, ainsi que par la composition en acides aminés (plus d’autres facteurs dépendant de l’animal ou de l’individu concerné: âge, sexe, état physiologique…). La valeur de NPU est déterminée expérimentalement en calculant le pourcentage d’azote retenu lorsque la source de protéines étudiée est le seul facteur nutritionnel  limitant. On étudie généralement cette valeur dans différentes situations: croissance active, état adulte, convalescence (WHO, 1973).

 

Contrairement à d’autres micro-organismes proposés comme sources de protéines (levures, chlorelles, …) la spiruline ne contient pas de parois cellulosiques mais une enveloppe de muréine relativement fragile (AFAA, 1982; Bujard, 1970; Challem, 1981; Furst, 1978). Ce fait explique la très bonne digestibilité des protéines de la spiruline simplement séchée: de 83 à 90% (caséine pure 95.1%) (Dillon, 1993; Santillan, 1974).

 

Ainsi la spiruline ne nécessite ni cuisson ni traitements spéciaux destinés à rendre ses protéines accessibles. C’est un avantage considérable tant du point de vue simplicité de production que pour la préservation de constituants de hautes valeurs  tels que vitamines et acides gras polyinsaturés (voir plus loin). Relevons aussi que l’absence de besoin de cuisson est un atout supplémentaire dans les régions où le bois de feu reste la principale (ou la seule) source d’énergie utilisée à cet effet.   La valeur NPU de la spiruline est estimée entre 53 et 61% soit 85 à 92% de celle de la caséine (Ciferri, 1983; Ciferri, 1985; Santillan, 1974).

 

 

  1.3.  Efficacité protéique (PER)

 

Il s’agit du gain de poids de l’animal ou de l’individu, divisé par le poids de protéines ingérées. Ces mesures sont en général effectuées sur  le rat en croissance. Les protéines de référence sont la lactalbumine ou la caséine (WHO, 1973).

 

La valeur PER de la spiruline, déterminée chez le rat en croissance est estimée, suivant les auteurs, entre 1.80 et 2.6 (Furst, 1978; Santillan, 1974; Sautier, 1975), la valeur PER de la caséine étant de 2.5. 

 

La vitesse de croissance de rats recevant des spirulines comme seule source de protéines est supérieure ou égale à celle des rats témoins. De plus après supplémentation en acides aminés essentiels, les rats recevant des spirulines ont fixé, pour une même quantité d’énergie métabolisable, des quantités de protéines égales ou plus importantes que les rats témoins. Ces résultats indiquent une bonne utilisation métabolique des acides aminés des spirulines, ce qui est encore confirmé par les teneurs en acides aminés libres trouvées dans le sang et les muscles des animaux testés (Vermorel, 1975)

 

 

 

L’effet de la complémentation des céréales  par de la spiruline a été évalué avec les résultats suivants chez le rat (Anusuya, 1983) :

 

Spiruline 1.90

Maïs 1.23

Riz 2.20

Blé 1.15

Riz + spiruline (3:1)  2.35

Riz + spiruline (1:1)  2.40

Blé + spiruline (3:1)  1.42

Blé + spiruline (1:1)  1.90

Maïs + spiruline (3:1)  1.80

Maïs + spiruline (1:1)  1.72

Maïs + avoine + spiruline (3:2:5)  1.90

Maïs + Riz + spiruline (2:2:1)  1.95

 

Tableau 1 :

rapports d’efficacité protéique comparés, intérêt des complémentations.

 

 

 Chez l’homme, bien que rares, les études  effectuées tendent à montrer des résultats similaires à ceux obtenus sur les animaux, quoique la digestibilité semble un peu plus faible (Proteus, 1975; Sautier, 1975; Vermorel, 1975).

 

Plusieurs études se sont penchées sur l’extraction et la purification des protéines de la spiruline (Al’bitskaia, 1979 ; Arai, 1976; Chronakis, 2001). Il s’agissait, la plupart du temps, d’augmenter l’acceptabilité supposée de ces protéines, en les débarrassant des matières colorantes et/ou odorantes qui les accompagnent dans la spiruline. Bien que techniquement faisables, ces démarches restent d’un intérêt fort limité parce qu’elles renchérissent encore  le prix déjà élevé de la protéine de spiruline. Elles s’apparentent aux études menées sur l’élimination des composés odorants de la spiruline (Qiuhui, 1999) qui nous semblent peu intéressantes vu la complexité technique à mettre en œuvre.

 

La spiruline est récemment devenue un véritable outil pour l’étude du métabolisme des protéines et des acides aminés : il est en effet facile de marquer uniformément les protéines de la spiruline en faisant croître ce micro-organisme dans un milieu de culture contenant de l’azote-15 (15N, un isotope lourd mais non-radioactif de l’azote).

 

Marqué de  cette façon, il est ensuite aisé de suivre le devenir de ces protéines et de leurs acides aminés  constitutifs lors de leur digestion puis de leur métabolisation par des animaux ou des humains.

 

2.  LIPIDES

 

Diète Rapport d’efficacité Protéique

 

Bien que plusieurs publications (Bujard, 1970; Challem, 1981; Eartrise, 1986; Santillan, 1974) ont donné une valeur de 5.6 à 7% du poids sec en lipides totaux, de meilleurs systèmes d’extraction permettent d’obtenir des valeurs situées entre 6 et 13% (Hudson, 1974; Cohen, 1997; Xue, 2002). 

 

Ces lipides totaux peuvent être séparés en une fraction saponifiable (83%) et une fraction insaponifiable (17%), contenant essentiellement des paraffines, des pigments, des alcools terpéniques et des stérols (Bujard, 1970;Clément, 1975; Santillan, 1974). 

 

La fraction saponifiable est surtout composée de monogalactosyl diglycérides et de digalactosyl diglycérides, 23%, de sulfoquinovosyl diglycéride, 5%, et de phosphatidyl glycérol, 25.9% (Xue, 2002). On ne trouve ni phosphatidyl choline, ni phosphatidyl éthanolamine, ni phosphatidyl inositol en quantités appréciables. Les triglycérides sont rares 0.3%. On détecte en outre 4.6% de phospholipides indéfinis.

 

 

  2.2.   Acides gras

 

 On considère que chez l’homme, les besoins en acides gras essentiels sont de 1 ou 2% des calories alimentaires pour l’adulte et de 3% pour les enfants (Man.Merck, 1994; Pascaud, 1991). 

 

Il est maintenant bien établi que l’apport de lipides essentiels influe (entre autres) sur le système immunitaire tant humoral que cellulaire (Hwang, 1989). On range actuellement les acides gras essentiels en deux groupes (oméga-3 et oméga-6) caractérisés par la position de l’insaturation la plus proche du groupe méthyl terminal.

 

Comme les acides oméga-3 et oméga-6 sont convertis chez l’homme en dérivés biochimiques distincts qui semblent avoir des effets antagonistes,  certains spécialistes recommandent actuellement un rapport oméga-6/oméga-3 situé entre 4 et 5 (Pascaud, 1993).

 

Pour une analyse détaillée des acides gras de la spiruline, on se rapportera à  Hudson et Karis (Hudson, 1974); les glycolipides de la spiruline ont aussi été étudiés en détail (Xue, 2002). L’extraction par le gaz carbonique super-critique des lipides de la spiruline, et particulièrement de l’acide linolénique semble la méthode de choix pour une extraction quantitative (Mendes, 2005).

 

 

Profil typique des acides gras de la spiruline (Arthrospira sp)

Acides gras  % des acides gras totaux

palmitique (16:0)  25-60%

palmitoléique (16:1) oméga-6 0.5-10%

stéarique (18:0)  0.5-2% 

oléique (18:1) oméga-6 5-16%

linoléique (18:2) oméga-6 10-30%

gamma-linolénique (18:3) oméga-6 8-40%

alpha-linolénique (18:3) oméga-3 absent

 

  Tableau 2: principaux acides gras de la spiruline.

 

 

Les premières publications mentionnant  la présence d’acide gamma-linolénique (GLA) dans la spiruline indiquaient que celui-ci ne  représentait que 10 à 20% des acides gras de S. maxima, c’est-à-dire 1 – 2% du sec (23-32-49), alors qu’on en trouvait jusqu’à 40% chez S. platensis, soit environ 4% du poids sec de spiruline. Cette distinction doit maintenant être prise avec précaution (voir note préliminaire).

 

Les mesures effectuées par Antenna Technologies en utilisant une technique d’estérification  préservant les acides gras fortement insaturés ont montré d’importantes variations en GLA pour trois échantillons : 18% des acides gras totaux pour un échantillon provenant du Costa-Rica, 28% pour un échantillon cultivé en France et 32% pour un échantillon provenant d’Equateur (J. Falquet, 2003 résultats non-publiés).

 

Malgré ces variations, la spiruline peut être considérée comme l’une des meilleures sources connues d’acide gamma-linolénique, après le lait humain et quelques huiles végétales peu courantes et fort chères (huiles d’onagre, de bourrache, de pépin de cassis et de chanvre) (Ciferri, 1983).

 

La présence d’acide gamma-linolénique, 18:3oméga-6 (Otles, 2001) est à souligner du fait de sa rareté dans les aliments courants et de sa haute valeur alimentaire présumée. Normalement synthétisé chez l’homme (à partir de l’acide linoléique,18:2oméga-6, d’origine végétale) l’acide gamma-linolénique peut néanmoins être directement assimilé avec profit en cas de trouble ou d’insuffisance de sa synthèse endogène (Man. Merck, 1994).

 

L’importance  de ces acides gras tient à leurs devenirs biochimiques: ce sont les précurseurs des prostaglandines, des leukotriènes et des tromboxanes qui sont autant de médiateurs chimiques des réactions inflammatoires et immunitaires.

 

D’autres acides gras essentiels sont  également présents, comme l’acide linoléique (18:2)oméga-6.

 

Notons aussi une assez forte proportion d’acide palmitique, 16:0, de 25 à 60% selon les publications, ce qui probablement reflète encore une fois la variabilité entre échantillons. Quant aux sulfolipides tels que les sulfoquinovosyl-diglycérides (5% de la fraction saponifiable), ils suscitent actuellement de nouvelles recherches sur leurs propriétés thérapeutiques (Quasney, 2001) depuis qu’une activité protectrice contre l’infection des cellules helper-T par le VIH leur a été attribuée (Gustafson, 1989).

 

A noter encore l’absence d’acides gras au nombre de carbone impair (Clément, 1975) et une très faible teneur en acides gras à chaînes  ramifiées (Bujard, 1970), deux types de lipides non métabolisables par les animaux supérieurs. Enfin, la spiruline a été recommandée comme supplément alimentaire en cas de carence en acides gras essentiels (Hudson, 1974). 

 

Il semble bien établi que le contenu en acide gras de la spiruline puisse être facilement modifié suivant les conditions de culture (Colla,  2004). De plus, l’ajout de certains acides gras directement dans le milieu de culture de la spiruline peut largement modifier la composition lipidique de celle-ci; ainsi en ajoutant des sels d’acide linoléique (C18 :2), on peut considérablement modifier la teneur en acide gamma-linolénique ainsi qu’en sulfolipides de la spiruline (Quoc, 1994; Durand-Chastel, 1999).

 

Enfin, d’importantes variations dans le profile des acides gras ont été étudiées entre différentes souches de spiruline (Arthrospira sp) et l’absence d’acide alpha-linolénique a été bien établie. Ce dernier acide gras peut même être considéré comme un facteur de discrimination entre le genre Arthrospira (qui n’en contient pas) et le genre Spirulina, qui en contient toujours (Mühling, 2005).

 

 

2.3.   Lipides insaponifiables

 

     2.3.1. Stérols

 

    Bien que certains travaux (Bujard, 1970) soulignent l’absence de stérols, il semble que ces produits représentent 1.5% de la fraction non polaire des lipides de S. Maxima. Aucune publication ne dépasse toutefois la valeur de 0.015% du poids sec de la spiruline en stérols libres (Clément, 1975;Hudson, 1974; -Santillan, 1974). Les stérols identifiés sont surtout le clionastérol,  l’avenasterol et, en plus faible quantité, le  cholestérol (Paoletti, 1981). On trouverait aussi du beta-sitosterol (Martinez-Nadal, 1971; Santillan, 1982).. Certains de ces stérols pourraient être en rapport avec l’activité antimicrobienne des spirulines (Clément, 1975).

 

 

     2.3.2. Terpènes

 

    Les alcools terpéniques représentent 5 à 10% de l’insaponifiable, il s’agit essentiellement d’alpha- et de béta-amyrine, un triterpène pentacyclique. S. Maxima contiendrait aussi un alcool triterpénique saturé non identifié (Clément, 1975), mais aucune étude ultérieure ne vient confirmer cette information.

 

2.3.3.  Hydrocarbures saturés (paraffines).

 

    Les hydrocarbures saturés à longues chaînes représentent une fraction importante de l’insaponifiable, 25%, tant chez  S. Platensis que chez S. Maxima (Bujard, 1970). Il y a donc entre 0.1 et 0.3% d’hydrocarbures saturés dans la matière sèche des spirulines. 

 

Les deux tiers de ces hydrocarbures sont constitués de n-heptadécane, le reste comprenant dans l’ordre, les hydrocarbures linéaires saturés en C15, C16, C18 ainsi que trois hydrocarbures saturés à chaînes ramifiées, non identifiés (Tulliez, 1975). 

 

La présence de telles paraffines n’est pas exceptionnelle: on en trouve par exemple entre 0.1 et 0.5% dans certaines levures alimentaires. La métabolisation de ces produits, et plus particulièrement de l’heptadécane sera discutée dans la partie concernant les essais toxicologiques.

 

3.   GLUCIDES.

 

Les glucides constituent globalement 15 à 25% de la matière sèche des spirulines (Quillet, 1975). L’essentiel des glucides assimilables est constitué de polymères tels que des glucosannes aminés (1.9% du poids sec) et des rhamnosannes aminés (9.7%) ou encore de glycogène (0.5%). Les glucides simples ne sont présents qu’en très  faibles quantités Ce sont le glucose, le fructose et le saccharose; on trouve aussi des polyols comme le glycérol, le mannitol et le sorbitol.

 

Les parois cellulaires des spirulines s’apparentent à celles des bactéries Gram-positives puisqu’elles sont formées de glucosamines et d’acide muramique associés à des peptides. Bien que non digestibles, ces parois sont relativement fragiles  et rendent le contenu cellulaire très accessible aux enzymes de digestion: c’est là un avantage important par rapport aux organismes pourvus de parois cellulosiques (levures, chlorelles…).

 

Du point de vue nutritionnel, la seule substance glucidique intéressante par sa quantité chez la spiruline est le méso-inositol phosphate qui constitue une excellente source de phosphore organique ainsi que d’inositol (350-850 mg/kg mat. sèche)  (Challem, 1981; Nippon-Ink, 1977). Cette teneur en inositol est environ huit fois celle de la viande de boeuf et plusieurs centaines de fois celle des végétaux qui en sont les plus riches

 

Il faut toutefois remarquer qu’une teneur si élevée en cyclitols phosphates pourrait avoir à la longue un effet décalcifiant, si l’apport en calcium se trouvait insuffisant. Heureusement, dans le cas de la spiruline, ce danger est écarté par sa richesse en calcium, comparable à celle du lait (Challem, 1981; Earthrise, 1986) (voir « oligo-éléments »).

 

Notons que les polysaccharides de la spiruline auraient des effets de stimulation des mécanismes de réparation de l’ADN (Pang, 1988) ce qui pourrait expliquer un effet radioprotecteur plusieurs fois mentionné  à propos de la spiruline (Qishen, 1989).

 

D’autres explications ont été avancées pour expliquer cet effet, notamment la neutralisation des radicaux libres générés par l’irradiation.

 

Cette neutralisation rapide  serait due prioritairement au beta-carotène, mais peut-être également à la phycocyanine. D’autre part, les métallo-thionéines abondantes dans la spiruline pourraient être impliquées dans l’excrétion accélérée de certains radioisotopes tel qu’il a été observé lors d’une étude nutritionnelle portant sur un groupe d’enfants de Biélorussie gravement contaminés par les suites de la catastrophe de Tchernobyl (Loseva,  1993).

 

Ces polysacharides auraient également des propriétés immunostimulantes et immunorégulatrices (Baojiang, 1994; Evets, 1994; Zhang, 1994). 

 

Un polysaccharide spécifique de la spiruline,  le spirulan, a été isolé et partiellement caractérisé (Lee, 1998; Lee, 2000). Porteur de nombreux résidus sulfate et contenant de l’acide uronique, il est fortement polyanionique; son squelette consiste essentiellement en méthyl-rhamnose et méthyl-xylose. Cette substance  semble prometteuse comme anti-viral dans certaines applications thérapeutiques (Hayashi, 1996, Rechter, 2006).

 

Polyhydroxybutyrates (PHB)

 

Le PHB est un polymère de réserve accumulé par de nombreuses bactéries; c’est un peu l’homologue de l’amidon chez les plantes et du glycogène chez les animaux. Non-métabolisable par l’homme, il ne semble présenter aucune toxicité. Certaines publications font état de teneurs en Pvoisines de 6% du poids sec  de la spiruline (Campbell, 1982), mais il semble que ces teneurs venaient d’un milieu de culture particulier (contenant de l’acétate), alors que les spirulines provenant de milieux entièrement minéraux ne contiendraient pas plus de 0.3% de PHB (Vincenzini, 1990). 

 

4.   ACIDES NUCLEIQUES

 

 

La teneur en acides nucléiques (ADN et ARN)  est un point nutritionnel important car la dégradation biochimique d’une partie de leurs composants (les purines: adénine et guanine) produit en dernier lieu de l’acide urique. Or une élévation du  taux d’acide urique plasmatique peut produire à la longue des calculs rénaux et des crises de goutte.

 

On admet généralement que la dose maximum admissible à long terme d’acide nucléique se situe aux alentours de quatre grammes par jour, pour un adulte (Boudène, 1975). Il faut ajouter que l’ARN produit deux fois plus d’acide urique que l’ADN, pour une même teneur en purines et que l’élévation du taux d’acide urique dépend aussi de multiples facteurs, tels que l’âge, le sexe ou encore l’obésité…

 

Chez S. Platensis comme chez S. Maxima, on rapporte des valeurs de 4.2 à 6% d’acides nucléiques totaux dans la matière sèche (Santillan, 1974; AFAA, 1982). La proportion d’ADN serait d’un quart à un tiers par rapport à l’ARN (15). Ces chiffres sont à mettre en rapport avec d’autres aliments (tableau 3). La teneur en acides nucléiques des spirulines est très inférieure à celle de la généralité des unicellulaires.

 

 

Aliments

 

Acides nucléiques totaux  (% mat. sèche)

Viande de boeuf                    1.5

Foie de boeuf                         2.2

Spiruline                                4-6

Levure                                  23

 

Tableau 3 : teneur en acides nucléiques de quelques aliments

 

 

En se basant sur une valeur moyenne de 5% en acides nucléiques, la limite quotidienne de 4 grammes d’acides nucléiques représente le contenu de 80 grammes de spiruline sèche. Cette quantité équivaut à environ huit fois la dose de spiruline recommandée comme supplément alimentaire. On peut donc raisonnablement penser que la teneur en acides nucléiques de la spiruline ne pose pas de problèmes, même à long terme et pour des doses élevées.

 

 

5.  VITAMINES

 

 

  5.1.  Provitamine A (ß-carotène)

 

  Le ß-carotène représente 40 à 80% des caroténoïdes présents dans la spiruline, le reste étant composé principalement (par ordre décroissant) de xanthophylle, de cryptoxanthine, d’échinénone, de zéaxanthine et de lutéine (Palla, 1969). On trouve entre 700 et 2000 mg de beta-carotène et environ 100 à 600 mg de cryptoxanthine par kilo de spiruline sèche (Careri, 2001), ces deux caroténoïdes sont convertibles en vitamine A par les mammifères. Les besoins en vitamine A sont estimés chez l’adulte à moins d’un mg par jour (Evets, 1994); d’autre part, la conversion du b-carotène en vitamine A se fait chez l’humain dans une proportion d’environ 17 à 20% seulement, proportion qui peut aussi varier selon la dose de b-carotène absorbée (Tang, 2000) et, sans  doute, selon l’état physiologique de la personne.

 

Quelques grammes de spiruline suffisent donc à couvrir entièrement les besoin en vitamine A d’un adulte. D’autre part, l’absence de rétinol (vitamine A  libre) exclut un éventuel risque de surdosage, le b-carotène n’étant pas toxique par accumulation au contraire de la vitamine A. Il faut souligner que chez la femme enceinte, la surdose en vitamine A peut entraîner des malformations du fœtus : ce risque est si réel que l’OMS a édicté une série de recommandations en vue de sécuriser l’apport de vitamine A aux femmes en âge de procréer (WHO, 1998).

 

Etrangement, ce document ne mentionne nulle part l’apport de caroténoïdes (comme ceux de la spiruline) comme alternative sans danger à la délicate supplémentation en vitamine A.

 

 Les valeurs en beta-carotène données plus haut pour la spiruline on été relevées dans des échantillons de spiruline séchée par pulvérisation,  donc sans chauffage; dans le cas du séchage sur tambours chauffants, ces valeurs seraient à diminuer de près d’un tiers (Bujard, 1970). Les caroténoïdes étant très sensibles à l’oxydation, il est impératif de tenir compte des procédés de séchage utilisés pour l’obtention des échantillons de spiruline sur lesquels des mesures ont été effectuées. Suivant le type de séchage, mais aussi suivant la granulométrie du produit final, de fortes différences de préservation immédiate, ainsi que de conservation à long terme ont été mesurées pour le beta-carotène (Seshadri, 1991).

 

Du point de vue du carotène, la meilleure méthode de séchage serait la lyophilisation (malheureusement très chère), suivie du séchage en couche mince à température inférieure à 60°C; pour la conservation à long terme, la spiruline en flocons ou en semoule grossière serait supérieure à la spiruline en poudre.

La biodisponibilité des caroténoïdes de la spiruline a été démontrée aussi bien chez le rat que chez le poulet (Kapoor, 1993; Mitchell, 1990;  Ross, 1990). Cette biodisponibilité a aussi été démontrée chez l’homme (Gireesh, 2004).

 

Des études cliniques ont également prouvé l’excellente utilisation des caroténoïdes de la spiruline chez l’humain (Annapurna, 1991).

 

De plus, une étude portant sur 5’000 enfants indiens d’âge pré-scolaire a montré la surprenante efficacité d’une dose quotidienne unique d’un gramme de spiruline sur la déficience chronique en vitamine A. Après 5 mois, la proportion d’enfants gravement déficients en vitamine A, c’est-à-dire présentant le symptôme de la « tache de Bitot » sur la conjonctive de l’oeil, est passée de 80%  à  10%. (Seshadri, 1993).

 

Cette étude semble bien démontrer que de très faibles doses de spiruline suffisent déjà à réduire considérablement les risques de cécité et d’atteintes neurologiques consécutives à la déficience en vitamine A chez l’enfant.

 

Une étude en cours, soutenue par la fondation Nestlé, vise à déterminer précisément  le devenir des caroténoïdes de la spiruline consommée par l’homme. Cette étude fait appel à de la spiruline cultivée dans de l’eau lourde (D2O) afin d’en marquer isotopiquement  les caroténoïdes : il devient ainsi possible de suivre le cheminement métabolique de ces constituants de la spiruline (Tang, 2000; Gireesh, 2001).

 

Divers travaux sur la supplémentation en vitamine A avaient suggéré une relation entre la carence en cette vitamine et le risque de transmission materno-fœtale du virus HIV (Semba, 1994). Bien que ce sujet reste controversé, une récente méta-analyse du réseau Cochrane conclut qu’il n’y a pas de réelles évidences permettant de croire que l’apport de vitamine A puisse diminuer le risque de transmission du virus du SIDA de la femme enceinte à son enfant (Shey Wiysonge, 2003).

 

  5.2.  Vitamine E (tocophérols)

 

  On trouve 50 à 190 mg de vitamine E par kilo de spiruline sèche (Challem, 1981; Earthrise, 1986; Nippon-Ink, 1977), teneur comparable à celle des germes de blé. Une publication plus récente et faisant appel à de meilleures techniques analytiques n’a trouvé que 13 mg/kg de tocophérol  Gomez-Coronado DJ, 2004).

 

Ce travail n’a toutefois pas été effectué sur de la spiruline fraîchement cultivée, mais sur des échantillons commerciaux d’origines indéterminées.

 

Ces disparités de résultats pourraient provenir de nombreux facteurs dépendant en premier lieu des conditions de culture, mais surtout de séchage de la spiruline. Il est, par exemple, très probable que le séchage par « spray-drying » qui brise très fortement les filaments de spiruline réduise considérablement la durée de conservation des vitamines sensibles à l’oxydation, dont la vitamine E. Les besoins quotidiens en vitamine E seraient de 15 U.I. (Guyton, 1986) soit 12 mg de tocophérols libres. Les propriétés anti-oxydantes du tocophérol pour les acides gras insaturés pourraient expliquer la bonne conservation de ces derniers dans la spiruline séchée.     

 

  5.3. Vitamines hydrosolubles

 

  Bien que moins riche que la levure en vitamines du groupe B (B12 excepté), la spiruline constitue pourtant une bonne source de ces cofacteurs:

 

Vitamine  Teneur (mg/kg)  Besoin/jour (adulte)

(24-25)

B1 34-50  1.5 mg

B2 30-46  1.8 mg

B6   5-8  2.0 mg

B12 0.10-0.34*  0.003 mg

Niacine 130  20 mg

Folate 0.5  0.4 mg

Panthoténate  4.6 – 25  6 – 10 mg

Biotine  0.05  0.1 – 0.3 mg

C  traces  15 – 30 mg

* hors pseudo-vitamine B12 (voir plus bas)

 

Vitamine B12

 

  Il faut souligner la teneur exceptionnelle en vitamine B12 (cobalamine) qui est de loin la vitamine la plus difficile à obtenir dans un régime sans viande car aucun végétal courant n’en contient. Déterminée selon l’ancienne méthode standard, la spiruline en serait quatre fois plus riche que le foie cru, longtemps donné comme meilleure source. Il faut pourtant noter qu’ il  existe une controverse à propos de la biodisponibilité réelle du  complexe B12  de la spiruline chez l’homme. Certains tests radiochimiques de liaison au facteur intrinsèque nieraient la présence de vitamine B12 « active » dans la spiruline (Leitzmann, 1993).

 

Ces résultats seraient  variables selon les souches de spiruline et cette même méthode d’analyse révèlerait de hautes teneurs  en B12 « active » dans certaines souches (Hau,1995). Il semble maintenant que la méthode de choix pour le dosage de la vitamine B12 soit basée sur la chimiluminescence. En utilisant cette méthode, une  souche particulière de spiruline (NIES-39) a été soigneusement étudiées en terme de contenu et d’identité des composés de la famille de la vitamine B12, les corrinoïdes (Watanabe, 1999, 2002).

 

Il en résulte que le corrinoïde prédominant (83%) est une pseudo-B12, la 7-adeninyl cyanocobamide, mais que la véritable vitamine B12 représente tout de même 17% des corrinoïdes totaux. Le composé prédominant ne semble pas avoir d’activité B12 chez l’homme, mais il n’interfère pas dans le métabolisme normal de la vitamine B12 (Watanabe, 1999).

 

Il est d’autre part démontré  que l’apport de cobalt au milieu de culture provoque, au moins pour la souche testée, une forte accumulation de pseudo-B12, mais n’augmente pratiquement pas la teneur en véritable B12 : on peut donc raisonnablement conseiller la suppression du cobalt dans les formules de milieu de culture pour la spiruline (les traces de ce métal présentes dans les autres ingrédients ou dans l’eau suffisent largement à la synthèse de la véritable B12 de  la spiruline). Une note technique de la firme « Cyanotech » mentionne une teneur totale en corrinoïdes  de 7 micro-gramme par gramme de spiruline et une fraction de 36% représentant la vitamine B12 assimilable par l’homme (Todd-Lorentz, 1999).

 

Ces valeurs indiquent qu’un gramme de cette spiruline couvrirait plus de 80% des apports quotidiens en B12 pour un adulte. Il serait hautement souhaitable que des recherches spécifiques soient entreprises afin de déterminer si certaines souches de spiruline, ou certaines conditions de culture, permettraient l’obtention d’un meilleur rapport B12/analogues inactifs.

 

Quoi qu’il en soit de la spiruline, il est  maintenant établit que bien d’autres sources alimentaires de vitamine B12 (peut-être toutes !) contiennent elles-aussi de fortes proportions d’analogues non-métabolisables par l’homme (voir par ex. Kondo, 1980 ou Kelly, 2005). Les valeurs de vitamine B12 données pour les denrées alimentaires usuelles devraient donc, elles aussi, faire l’objet d’une révision à la baisse, afin de tenir compte d’une proportion d’analogues sans intérêt nutritionnel. Il semble même que les préparations multivitaminées synthétiques, lorsqu’elles contiennent de la vitamine B12, renferment aussi des proportions variables d’analogues non-métabolisables, provenant apparemment de réactions entre la « vraie » B12 et d’autres composés comme le fer ou la vitamine C  (Herbert, 1982). 

 

  La carence en vitamine B12 (anémie pernicieuse) provient soit d’un défaut d’apport alimentaire en cette vitamine (cas de régimes végétaliens stricts) soit d’un défaut d’absorption. Dans ce dernier cas, un supplément de vitamine B12 ne pourra être donné par voie orale : seules des injections permettrons d’améliorer durablement l’état du patient. Il semble d’autre part que certains états pathologiques entraînent systématiquement une déficience en vitamine B12, c’est le cas des infections à VIH menant au SIDA (Harriman, 1989; Rule, 1994)

 

Bioptérine 

 

La spiruline contient une grande quantité de bioptérine (plus précisément l’alpha-glucoside de la bioptérine), qui semble jouer un rôle fondamental dans la protection de l’appareil photosynthétique contre les rayons UV (Noguchi, 1999). Cette substance fortement fluorescente peut, chez l’homme, être convertie en un co-facteur enzymatique d’une très  grande importance, la tétrahydrobioptérine. On ne peut considérer cette substance comme une vitamine, car elle peut être entièrement synthétisée chez l’humain; il existe toutefois des situations pathologiques (Hattori, 2002) liées à un manque de synthèse, situation qui peuvent être améliorée par un apport externe de tétrahydrobioptérine. L’efficacité de la bioptérine elle-même, par voie orale, n’est pas connue à ce jour.

 

6.  MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS

 

 

 

Analyse typique (spiruline sèche): mg/kg

 

 

Minéraux Teneur de la spiruline(mg/kg)

Doses requises*

(mg/jour)

Calcium  1300 – 14000   1200

Phosphore  6700 – 9000  1000

Magnésium  2000 – 4000  250-350

Fer 600 -6000** 18

Zinc  21 – 6000**  15

Cuivre  8 – 2000**  1.5 – 3

Chrome  2.8  0.5 – 2

Manganèse  25 – 37  5

Sodium 4500 500

Potassium  6400 – 15400  3500

Sélénium 0.01-50** 0.05

 

*   Pour l’adulte (NRC, 1980).

** Valeurs obtenues par enrichissements spécifiques 

 

 

 

Les minéraux spécialement intéressants chez la spiruline sont le fer, le zinc, le magnésium, le calcium, le phosphore et le potassium. 

 

6.1. Fer

 

La très haute teneur en fer de la spiruline  cultivée (550-6000 mg/kg) est à souligner doublement du fait que les carences en fer sont très répandues (anémies ferriprives), surtout chez les femmes et les enfants et que les bonnes sources alimentaires de fer sont rares.

 

Par comparaison les céréales complètes, classées parmi les meilleures sources de fer, n’en contiennent que 150 à 250 mg/kg; de plus le fer d’origine végétale ne présente qu’une très faible biodisponibilité, seul environ 5% de ce fer est réellement absorbable, à cause de la présence de facteurs anti-nutritionnels (comme les phytates et les tanins) qui empêchent la métabolisation du fer. Quant aux suppléments de fer donnés sous forme de sulfate ferreux, ils peuvent poser des problèmes de  toxicité, probablement à cause de leur effet pro-oxydant et sont souvent responsables de diarrhées ou d’autres signes d’intolérance.

 

Dans le cas de la spiruline, la biodisponibilité élevée du fer a été  démontrée tant chez le rat (Johnson, 1986; Kapoor, 1993b) que chez l’homme (Puyfoulhoux, 2001). Cette dernière étude démontre que le fer de la spiruline est mieux absorbé que celui de la viande, ce qui est exceptionnel pour un fer non-héminique.

 

Selon les mêmes travaux, le taux de formation de ferritine après digestion de spiruline serait plus de six fois plus élevé que dans le cas d’une même quantité de fer apporté par digestion de viande.

 

Un essai portant sur 26 patients ayant une hémoglobinémie  comprise entre 120 et 146 g/l a comparé l’apport de fer sous forme de spiruline ou de sulfate de fer : après quatre semaines de supplémentation par l’équivalent de 10.3 mg de fer par jour, l’hémoglobine du groupe spiruline avait augmenté en moyenne de 5 g/l alors qu’elle n’avait progressé que d’ 1 g/l chez les  patients sous sulfate de fer (Ribadeneira, 2000).

 

Ces résultats pourraient en partie s’expliquer par un effet de la phycocyanine (dont la spiruline est très riche) et pour laquelle certains auteurs invoquent une stimulation de l’érythropoïèse ( Zhang, 1994).

 

 Les spirulines naturelles contiennent rarement plus de 500 mg/kg de fer, quoique des valeurs supérieures à 1000 mg/kg de fer ont été publiées (Campanella, 1999). Dans le cas des spirulines cultivées, l’ajout au milieu de culture de sels de fer, souvent complexés à l’EDTA ou à l’acide citrique, élève facilement ces valeurs entre 600 à 1000 mg/kg, voire bien au delà. On trouve sur le marché européen des spirulines titrant près de 6000 mg/kg en fer 2+ (Biorigin, 2006).

 

Certains brevets récents semblent impliquer la possibilité d’enrichir la spiruline en fer jusqu’à des niveaux extrêmes (supérieurs à 25’000 mg/kg). Il est évident que de tels niveaux de  fer placent ces spirulines dans un domaine plus pharmaceutique qu’alimentaire et pourraient poser d’éventuels problèmes de surdose en fer. Relevons que la thématique du fer dans le cadre de la malnutrition infantile est complexe : l’enfant gravement dénutris possède généralement un important stock de fer hépatique qui  provient d’une incapacité à éliminer ou à recycler le fer libéré par la fonte musculaire ou l’hémolyse (Briend, 1998).

 

Ce n’est qu’au cours de la reprise de poids qu’un apport en fer est indispensable. L’apport de fer alimentaire est lui aussi complexe, car à la problématique des facteurs anti-nutritionnels qui en limitent la biodisponibilité, il s’ajoute le fait que, chez l’humain, l’absorption du fer ne s’effectue que sur une très courte portion du tube digestif, au niveau du duodénum. Cette absorption dépend aussi de l’état d’oxydation du fer, le fer 2+ étant mieux assimilé que le fer  3+. 

 

 

6.2. Zinc

 

 

Chez les animaux supérieurs, dont l’Homme, le zinc est essentiel au bon fonctionnement du système immunitaire, et les personnes souffrant d’une carence importante présentent une susceptibilité accrue à divers agents pathogènes (Shankar, 1998). Des carences en zinc sont fréquemment associées à des diarrhées, à l’anorexie, à des problèmes cutanés, ou à l’infection au VIH (Melchior, 1997). Plusieurs études cliniques ont montré que les supplémentations en zinc pouvaient réduire les diarrhées, les infections respiratoires aigües, ou encore la sévérité et la mortalité liée au paludisme (Gibson, 2005).

 

Le zinc participe également à la croissance, au développement cognitif et au fonctionnement moteur, notamment chez l’enfant (Black, 2003). Après la vitamine A, le fer et l’iode, le zinc fait maintenant l’objet d’une très forte attention : il s’agit sans doute du quatrième micro-élément majeur dans la lutte contre la malnutrition (Gibson, 2005).

 

L’absorption du zinc se fait dans l’intestin grêle. Sa biodisponibilité dépend surtout de la composition du  repas : tout comme pour le fer, la présence de phytates ou de tanins réduit fortement la proportion de zinc absorbé (WHO, 2004). Les protéines animales sont de bonnes sources en zinc biodisponibles, mais elles sont souvent rares dans les pays en développement. 

 

La spiruline cultivée sans apport intentionnel  de zinc au milieu de culture n’en contient généralement que des traces (21-40 microg/g), alors  qu’on peut en trouver dans certaines spirulines naturelles près de 400 microg/g (Campanella, 1999).  Ces valeurs sont insuffisantes pour que ces spirulines puissent être considérées comme de  bonnes source de zinc, car les apports journaliers recommandés (AJR) sont de 0.6 à 3 mg/j chez un nourrisson/enfant (ces variations dépendent du type de régime alimentaire associé), de 4 à 12 mg/j pour un adolescent et de 3 à 8 mg/j  chez l’adulte (WHO, 2004).

 

La spiruline peut toutefois très facilement  être enrichie en zinc (Cogne, 2002). On trouve actuellement sur le marché européen une spiruline titrant 6 mg de zinc par gramme (Biorigin, 2006), Suivant la réelle biodisponibilité de ce zinc, 1 gramme d’une telle spiruline pourrait couvrir l’essentiel des besoins quotidiens en zinc d’un enfant, voire même d’un adulte.

 

La biodisponibilité du zinc de la spiruline n’a pas encore fait l’objet de publications scientifiques, mais on peut raisonnablement s’attendre à de très bons résultats au vu de la biodisponibilité prouvée du  fer et du magnésium de la spiruline. Là encore, l’absence de facteurs anti-nutritionnels classiques (phytates, polyphénols, etc.) dans la spiruline, jointe à son excellent pouvoir de chélation réversible des cations laisse supposer une haute biodisponibilité du zinc.

 

Antenna Technologies développe, à l’intention des producteurs de spiruline des pays où sévit la malnutrition, un protocole simple pour enrichir la spiruline en zinc d’une manière fiable et contrôlée. Un test clinique portant sur des enfants carencés en zinc a comparé l’effet du sulfate de zinc à celui d’une spiruline enrichie en zinc. Les résultats de cette étude chinoise semblent indiquer une nette supériorité de la spiruline enrichie en zinc (Yonghuan, 1994).

 

 

 

6.3. Magnésium 

 

Les régions aux sols pauvres en magnésium sont courantes et  provoquent chez les populations qui les habitent, des syndromes de carences incluant des troubles cardio-vasculaires et nerveux. La carence en magnésium est très fréquente chez les enfants en malnutrition grave, car ceux-ci n’absorbent souvent que des bouillies de céréales qui sont pauvres en magnésium (Briend, 1998). Les bonnes sources de magnésium alimentaire sont les produits animaux, les fruits et les légumes, ainsi que certaines eaux minérales. Les farines complètes sont riches en magnésium, mais celui-ci est peu absorbable du fait de la présence de phytates.

 

La spiruline peut être considérée comme une excellente source alimentaire de magnésium : elle en est naturellement riche, entre autre par sa teneur en chlorophylle, et ce magnésium a été démontré biodisponible pour l’homme (Planes, 2002). Il faut souligner que la carence en magnésium tend aussi à entraîner  une carence en potassium, ce dernier n’étant alors plus absorbé par l’organisme. La spiruline qui est à la fois riche en magnésium et en potassium semble, là encore, parfaitement indiquée dans les formules de renutrition.

 

6.4. Sélénium  

 

Le sélénium est un micro-élément essentiel qui intervient dans la protection contre les espèces oxygénées réactives. Il semble impliqué dans l’élimination des acides gras peroxydés et, en association avec la vitamine E, dans la destruction des radicaux libres. Les doses quotidiennes  recommandées pour l’adulte sont de 50 ug (micro-grammes) mais on considère généralement que la  limite supérieure de sécurité se situe vers 400 micro-grammes. Une toxicité chronique (sélénose) apparaît systématiquement vers 5000 micro-grammes/jour. Plusieurs études démontrent la possibilité d’enrichir la spiruline en sélénium, par addition de sélénite de sodium au milieu de culture (Chen T, 2005; Li, 2003).

 

Des essai de supplémentation menés sur des rats artificiellement carencés en sélénium ont aboutit à la conclusion que la spiruline enrichie en cet élément était une excellente source de sélénium (Cases, 1999).  La biodisponibilité du sélénium de la spiruline est élevée, quoique moindre que celle du sélénite de sodium (Cases 2001). Il est toutefois possible d’extraire de la spiruline enrichie en sélénium une fraction présentant une bioassimilabilité égale ou supérieure à celle du sélénite de sodium (Cases, 2002). 

 

6.5.  Iode

 

La carence en iode provoque chez l’enfant de  graves et irréversibles troubles du développement. Le risque de carence en iode concerne environ un milliard (!) de personnes sur notre planète; c’est la première cause de maladie mentale évitable (Hetzel, 1997).

 

Les apports quotidiens recommandés en iode sont de 50 micro-grammes pour les enfants de moins d’un an, environ 100 micro-grammes entre 1 et 10 ans, puis environ 130 micro-grammes. Ces apports recommandés s’élèvent à 175 micro-grammes pour la femme enceinte et 200 micro-grammes pendant l’allaitement (Hetzel, 1997).

 

On trouve des données indiquant la possibilité d’obtenir par sélection/adaptation des souches de spiruline capables de fixer de l’iode (Mazo, 2004; Singh, 1994). Ces travaux manquent toutefois de clarté et les teneurs en iode annoncées semblent sujettes à caution. Comme les sels d’iode sont chers et que la spiruline ne semble pas, en conditions normales, concentrer activement cet élément, il est à craindre que l’enrichissement des milieux de culture n’aboutisse à un fort gaspillage.

 

L’une des publications citée (Singh, 1994) propose, pour obtenir la fixation de l’iode, un enrichissement simultané en cobalt : non-seulement le cobalt lui-même n’est  pas un micro-élément indispensable chez l’humain (car ce dernier ne peut synthétiser lui-même la vitamine B12 qui contient du cobalt), mais en plus les sels de cobalt sont maintenant reconnus cancérigènes (Lison, 2001). 

 

Du fait de l’importance de l’iode, il serait hautement souhaitable de continuer les recherches sur la possibilité d’enrichir la spiruline en cet élément. En particulier, d’autres états d’oxydation  de l’iode devraient être testés dans les milieux de culture, par exemple l’iode élémentaire (sous forme d’anion I3-), les iodates et les periodates.

 

L’ajout d’iode à la spiruline après récolte nous ramènerait par ailleurs aux problématiques de la « fortification » des aliments, avec entre autres les difficultés  liées au contrôle de qualité du produit final (et donc à sa sécurité).

 

 

6.6. Autres minéraux

 

Tout comme le zinc a mis longtemps à apparaître dans toute son importance en matière de lutte contre la malnutrition, gageons qu’une série d’autres micro-nutriments arriverons à leur tour sous les feux de l’actualité… Le cuivre, par exemple, semble bien devoir être absorbé en quantité proportionnelle aux apports de zinc, sous peine de troubles cardiaques (Sandstead, 1995). 

 

L’utilisation de spiruline comme véritable échangeur d’ions dans divers travaux portant sur la dépollution laisse penser que la plupart des éléments capables de former des cations (et plus encore des polycations) pourraient faire, si nécessaire, l’objet d’enrichissement dans la spiruline (Vannela, 2006).

 

L’arrivée sur le marché de « super-spirulines » enrichies en fer, en zinc, en magnésium ou en sélénium montre bien le potentiel de cette démarche : s’y ajouteront certainement des spirulines enrichies en cuivre, en chrome, en manganèse… ou en une véritable palette de micro-éléments.  Du point de vue de la lutte contre la malnutrition dans les pays en développement, cette perspective est à double tranchant.

 

D’une part, il est hautement souhaitable que les teneurs  en fer et en zinc (et peut-être en iode et en  cuivre) puissent être optimisées dans les spirulines produites localement, mais d’autre part, il pourrait s’avérer dangereux de promouvoir l’ajout de certains éléments. 

 

Le sélénium présente un risque particulier : tous ses sels sont d’une manipulation dangereuse et, contrairement au zinc ou au cuivre, par exemple, de fortes surdoses dans une culture de spiruline n’aboutissent pas à la mort de la spiruline : celle-ci pourrait alors présenter des niveaux de  sélénium potentiellement dangereux. De même, le chrome pourrait facilement atteindre des concentrations toxiques en cas d’erreur de dosage ou d’état d’oxydation (le chrome6+  est cancérigène, alors que le chrome3+  est beaucoup moins toxique).  

 

Calcium, phosphore et magnésium sont présents dans la spiruline en quantités comparables à celles trouvées dans le lait.

 

Les quantités relatives de ces éléments sont équilibrées ce qui exclut le risque de décalcification par excès de phosphore.  Une haute teneur en potassium est également  à souligner car dans le cadre des pays industrialisés, bien des nutritionnistes s’élèvent contre les trop faibles rapports potassium/sodium de la grande majorité des aliments disponibles.

 

 

Source:

Extrait du dossier PDF de  J. Falquet et  J.-P. Hurni: (AspNutr Nov 2006)

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